Čokoláda a sladký krém

Čokoláda a sladká smotana idú ruka v ruke a sú nenahraditeľnou kombináciou dezertov. Sú to dve základné ingrediencie, ktoré potrebujete na prípravu naozaj chutného koláča, rezu, polevy alebo dezertu v pohári. Len z týchto dvoch ingrediencií môžete pripraviť nebesky dobrý čokoládový krém. Ak chcete, môžete ich skombinovať aj s inými prísadami, aby ste ich chuť zvýraznili a obohatili.

Čokoládový ganache

Najprv trochu histórie. Ganache alebo crème ganache bol pôvodne druh čokoládových lanýžov, ktoré boli prvýkrát zdokumentované vo Francúzsku v roku 1869. Názov dostal podľa populárnej komédie Victoriena Sardoua Les Ganaches.

Ak radi pripravujete dezerty, určite ste sa stretli s ganache, pretože patrí k základom cukrárskej výroby. Je nepostrádateľná pri výrobe tort, rezov, dezertov v pohári, praliniek, cupcakes a iných cukrárskych výrobkov. Jednou z jej výhod je, že je absolútne jednoduchá na prípravu a môžu sa jej ujať aj začiatočníci, pretože pri dodržaní návodu je úspech takmer zaručený.

Stačí len nahrubo nasekať čokoládu, zaliať ju horúcou sladkou smotanou, počkať minútu alebo dve a miešať, kým nevznikne jednoliata zmes. Ešte lepšie je, ak použijete čokoládu, ktorá je vo forme čokoládových kvapiek. To je prípad všetkých čokolád BAM, ktoré nájdete v internetovom obchode Mojačokolada.si. Výhodou čokoládových kvapiek je, že sa veľmi rýchlo rozpustia. To uľahčuje prípravu, pretože je menšia pravdepodobnosť, že sa krém zlepí.

Na dosiahnutie dokonalého ganache, ktorý je krásne hladký a lesklý, je však potrebné dodržať niekoľko ďalších tipov. Pri výrobe ganache vyrábame emulziu, t. j. miešame prísady, ktoré nie sú navzájom kompatibilné. Ak vás zaujíma, ako si vyrobiť dokonalú, čítajte ďalej, pretože recept vám prezradíme neskôr v tomto príspevku.

Recept na dokonalú čokoládovú ganache

1. Do malého hrnca dajte smotanu a zohrejte ju na 90 stupňov. Dbajte na to, aby sa nevarila, pretože by sa tým poškodili bielkoviny v nej obsiahnuté.
2. Potom pridajte polovicu horúcej smotany ku kvapkám čokolády, chvíľu počkajte a premiešajte stierkou.
3. Potom pridajte druhú polovicu a intenzívne miešajte metličkou, kým sa všetka čokoláda nerozpustí a zmes nebude hladká a lesklá.
4. Ak chcete, môžete pridať aj maslo, aby ste obohatili chuť.

Tento ganache sa môže okamžite použiť ako poleva na koláče, rezy a iné cukrovinky. Prípadne sa môže nechať niekoľko hodín v chladničke, najlepšie cez noc, a na druhý deň vyšľahať do hladkého krému. Takto získate krásny krém, ktorý sa výborne hodí na plnenie tort, pohárov, na polievanie cupcakes alebo na rôzne ozdoby a polevy.

Skladovanie: Ganache môžete skladovať v chladničke až 48 hodín.

Tmavá alebo biela čokoláda

Pri výrobe ganache z tmavej alebo bielej čokolády treba dbať na pomery, pretože sa líšia. Na tmavú ganache použite pomer 2:1 a na bielu ganache pomer 3:1. V oboch prípadoch je vyšší podiel čokolády ako smotany. Biela a mliečna čokoláda obsahujú oveľa viac mlieka ako tmavá čokoláda, takže biela čokoládová ganache by bola oveľa jemnejšia pri pomere 2:1. Preto pri použití mliečnej alebo bielej čokolády pridajte menšie množstvo smotany, ako by ste pridali do tmavej čokolády.

Pomer smotany a čokolády

Pomer čokolády a smotany možno vždy upraviť v závislosti od toho, kde a ako sa má smotana použiť. Ak chcete použiť krém z tmavej čokolády na polevu alebo polevu, použite pomer 1:1. Pri šľahačkovom kréme si musíme dať pozor, aby bol ganache po vybratí z chladničky pomerne tuhý. Najlepšie je nechať ho pri izbovej teplote aspoň 10 - 15 minút, kým ho vložíme do zdobiaceho vrecka.

Ak chcete ganache zdobiť cupcakes alebo ňou plniť makrónky a pralinky, môžete použiť pomer 2:1, t. j. dvakrát viac čokolády ako krému. Tento ganache by sa mal dať na noc do chladničky, aby stuhol, a na druhý deň sa vyšľahá, aby bol úplne krémový a pripravený na potláčanie. Pred šľahaním ju treba nechať aspoň 15 minút pri izbovej teplote, aby trochu zmäkla.

Pomer 1:2, t. j. dvakrát viac smotany ako čokolády, je vhodný ako poleva na zmrzlinu alebo na namáčanie ovocia, ak nemáte čokoládu vhodnú na fondue.

Kombinácia s inými prísadami

Ako už bolo uvedené, ganache je skvelým základom pre rôzne druhy krémov. Možno do nej pridať ovocné pyré, arašidové maslo, obohatiť ju rumom, rôznymi likérmi, bylinkami, extraktmi... Môžete pridať aj trochu soli, aby ste zvýraznili vynikajúcu chuť čokolády. Uvedomte si však, že pridaním ďalších ingrediencií sa zmení štruktúra ganache, takže množstvo smotany a čokolády by sa malo v prípade potreby upraviť.

Jednou z možností, ako získať jemný čokoládový krém, je pripraviť ganache z horkej čokolády v pomere 3:1, t. j. tri diely čokolády na jeden diel sladkej smotany. Keď sa všetka čokoláda rozpustí a vychladne na vlažnú teplotu, pridáme 300-400 ml vyšľahanej sladkej smotany, ktorú treba jemne premiešať silikónovou stierkou. Tento krém bude ľahký a vzdušný a veľmi podobný čokoládovej pene.

Najlepšie čokolády na ganache

Okrem už spomínaných horkých, mliečnych a bielych čokolád sa ganache dá pripraviť aj z čokolád rôznych príchutí:

• Čokoláda BAM Strawberry: zaujme jemnou ružovou farbou a sladkou jahodovou vôňou.
• BAM Honey Chocolate: mliečna čokoláda s prídavkom prírodného medu. Výsledkom je božská čokoláda s mliečnou, krémovou a karamelovou chuťou a príjemne sladkou medovou príchuťou.
• BAM Ruby chocolate: špeciálna odroda kakaových bôbov, ktoré majú prirodzenú ružovú farbu, jej dodáva krásnu ružovú farbu. Čokoláda neobsahuje žiadne farbivá ani arómy a má ovocnú a kyslastú chuť.
• Čokoláda BAM Orange: biela čokoláda s pridanou pomarančovou príchuťou.
• BAM GOLD, zlatá čokoláda: prémiová biela čokoláda s karamelom a karamelizovaným mliekom. Má intenzívnu karamelovú chuť s bohatými tónmi karamelu, masla, smotany a jemným nádychom soli.

Výhodou ochutených čokolád je, že do ganache nemusíme pridávať žiadne prísady, aby sme dosiahli inú, bohatšiu chuť. Keďže čokolády sú už zafarbené, nie je potrebné pridávať ani farbivá, čo je ďalšia výhoda týchto čokolád. Pri uvedených čokoládach sa používa rovnaký pomer ako pri bielej čokoláde, t. j. 3:1 (čím vyšší podiel čokolády).