Konvertor BAM Cake

Tu je niekoľko ďalších základných tipov, vďaka ktorým budú vaše výtvory ešte sladšie.

Tipy sú úryvky z knihy BAM Cakes.

> Kúpiť e-knihu Torty

Veľkosť vajec je veľmi dôležitá

Veľkosť vajec ovplyvňuje pomer zložiek, t. j. štruktúru a chuť. Pravdepodobne ste už niekedy postupovali podľa receptu do písmena a výsledok nebol taký, aký ste očakávali. V tomto prípade je takmer určite na vine veľkosť vajec, pretože boli buď príliš malé, alebo príliš veľké na množstvo (hlavne) suchých prísad. Ak teda recept vyžaduje určitú veľkosť vajec, zohľadnite to.

Príprava piškótovej zmesi

Na prípravu základnej zmesi na piškótový koláč potrebujete len tri prísady: vajcia, cukor a múku. Pri piškótach je podiel cukru a múky zvyčajne rovnaký, ale pri roládach je podiel múky o niečo nižší, aby bolo cesto dostatočne pružné a pri rolovaní nepraskalo.

Rovnako ako všetky ostatné prísady (okrem prípadov, keď sa v recepte uvádza inak), aj vajcia by mali mať izbovú teplotu, pretože sa tak lepšie zmiešajú s ostatnými prísadami a cesto lepšie vykysne. Prášok do pečiva nie je v prípade základného piškótového cesta potrebný, pretože vzduch sa do zmesi dostane pri šľahaní vajec a vzduchové bubliny zohrajú svoju úlohu v predhriatej rúre. Vajíčka s cukrom šľahajte aspoň 10 minút, aby ste získali hustú, vzdušnú a nadýchanú zmes. Vždy najprv zmiešajte suché prísady, potom ich preosejte na vaječnú zmes a vmiešajte ich do nej rukou pomocou stierky jemným zdvíhacím pohybom - zmes tak zostane vzdušná. Pripravený piškótový koláč by nikdy nemal čakať, preto si plechy na pečenie pripravte vopred a predhrejte rúru.

Ak je teplota v rúre príliš vysoká, hmota sa príliš rýchlo zdvihne a vzduch sa príliš rýchlo odparí, čoho výsledkom je drobivá piškóta; ak je teplota príliš nízka, piškóta bude suchá, rovnako ako keby sa piekla príliš dlho. Správne pripravená a upečená piškóta je mäkká, ľahká a vlhká.

Šľahanie sladkej smotany na krémy

Sladká smotana musí byť pred použitím naozaj dobre vychladená. Najväčšou chybou pri šľahaní smotany je, že sa väčšinou šľahá príliš tuho. Tým sa ťažšie rovnomerne zapracuje do krémov, má inú konzistenciu a konečný výsledok nie je taký, aký sme očakávali alebo aký sme ochutnali inde. Takže - pri úplne rovnakých surovinách, postupe a recepte - môžeme kvôli takýmto drobným detailom dosiahnuť úplne inú štruktúru krému.

Okrem toho prešľahaná smotana, ak nie počas samotného šľahania, má tendenciu sa pri ďalšom miešaní v kombinácii so smotanovým základom zrážať. Pri krémoch a mousses šľahajte smotanu vždy stredne tuho, ľahšie (okrem zdobenia a prípadov, keď recept vyžaduje inak), čo by malo byť vtedy, keď sa na smotane začnú objavovať mierne stopy po šľahaní a vytvoria sa malé ''''rozety''''. Aby bol krém nadýchanejší, nevkladajte ho do šľahačky naraz, ale jemne ho v dvoch alebo troch krokoch vmiešajte stierkou. V prvom kroku sa krém/základ zjednotí so šľahačkou, aby sa obe zložky dobre spojili; pridaním zvyšku krému v ďalšom kroku sa tak zachová nadýchaná a ľahká štruktúra.

Topenie želatíny

Namočenú a scedenú želatínu možno rozpustiť niekoľkými spôsobmi. Je však dôležité, aby sa želatína nerozvarila; ak sa rozpúšťa v smotane, kréme alebo iných tekutinách, ani tieto nesmú byť príliš teplé.

Ďalším problémom pri pridávaní želatíny do krémov je, že teplá želatína, ktorej je oveľa menej ako krému, pri kontakte so studeným krémom príliš rýchlo želíruje a v kréme sa tvoria hrudky želatíny. To sa dá ľahko vyriešiť zohriatím niekoľkých lyžíc smotany (ak je smotany veľa, zohreje sa - zohrejte ešte niekoľko lyžíc) a rozpustením želatíny v nej. Tá sa potom pridá do zvyšku smotany a dobre sa premieša, pričom sa zvyčajne pridá kopček šľahačky.

Topiaca sa čokoláda

Najspoľahlivejšou a najčastejšie používanou metódou rozpúšťania čokolády je rozpúšťanie vo vodnom kúpeli, ale ak chcete, aby sa čokoláda pekne roztopila, je potrebné zohľadniť niekoľko faktorov:

• nádoba, v ktorej sa čokoláda rozpúšťa, sa nesmie dotýkať vody,
• voda nesmie byť vriaca alebo príliš horúca,
• voda nesmie prísť do kontaktu s čokoládou,
• počas procesu topenia čokoládu niekoľkokrát premiešajte, aby bola hladká a úplne tekutá

Montáž koláčov

Pri zostavovaní (aj pečení) koláčov uprednostňujem nastaviteľné krúžky, ktoré sa dajú pevne pritlačiť okolo koláča, a acetátová fólia je nevyhnutnosťou. Vďaka tomu sa torta dá ľahko oddeliť od kruhu a vrstvy zostanú pekne hladké.

Keďže niektoré piškótové torty sa po upečení mierne scvrknú, pred pečením upravím prstenec na priemer o necelý centimeter väčší, ako je požadovaný priemer: pri torte s priemerom 18 cm upravím prstenec na pečenie piškótovej torty na priemer približne 18,5 až 19 cm.

Na rezanie piškót používam pílku so strunovou čepeľou (drôt). Výška je nastaviteľná a vrstvy sú vždy rovnaké. Väčšina tort v receptoch obsahuje menšie ovocné disky a piškóty. Aby bol krém naozaj dobre rozotretý a naplnený okolo stredu, rozotrite ho pomocou potrubného vrecka.