Výroba mliečnej čokolády

Každý miluje kúsok čokolády a mliečna čokoláda je pravdepodobne najznámejšia a najobľúbenejšia zo všetkých. Obsahuje do 10 % kakaových bôbov a do 12 % sušeného mlieka, buď tekutého, alebo kondenzovaného. Pridáva sa aj cukor a na zvýraznenie chuti sa často používa vanilka. Vďaka tomu je mliečna čokoláda veľmi sladká a okrem základných zložiek môže obsahovať aj veľké množstvo prísad, ako napríklad karamel, lieskové oriešky, jahody, sušienky atď. To znamená, že v mliečnej čokoláde si každý nájde niečo pre seba. Mliečna čokoláda je najrozšírenejšou čokoládou na celom svete, takže keď sa povie čokoláda, mnohým ľuďom sa vybaví táto mliečna chuť, ale len málokto si ju spája s horkou, tmavou čokoládou.

1870 - prvá vyrobená tabuľka mliečnej čokolády

Za vznik najobľúbenejšej sladkej mliečnej čokolády vďačíme Švajčiarovi Danielovi Petrovi, ktorému sa v roku 1870 po dlhých ôsmich rokoch experimentovania podarilo vynájsť postup na výrobu tvrdej tabuľkovej čokolády s mliečnou príchuťou.

Aby sa však čokoláda dostala do obchodu v krásnom balení, musí sa najprv vyrobiť. Vďaka technologickému pokroku dnes už tento proces nie je taký časovo náročný a komplikovaný ako kedysi. Je zaujímavé, že napriek technologickému rozvoju sa proces výroby mliečnej čokolády časom veľmi nezmenil. Jedným z postupov výroby mliečnej čokolády, ktorý je v Severnej Amerike veľmi populárny, je Hersheyho postup.

Vymyslel ho Milton S. Hershey a nevýhodou tohto procesu je, že sa pri ňom až tak nehľadí na čerstvosť mlieka, takže je lacnejší a čokoláda je menej kvalitná.

Podrobnosti procesu sú obchodným tajomstvom, ale odborníci upozorňujú, že proces využíva kyselinu maslovú, ktorá zabraňuje ďalšiemu kvaseniu mlieka. To dodáva čokoláde charakteristickú chuť, na ktorú si Američania tak zvykli, že ostatní výrobcovia čokolády teraz jednoducho pridávajú kyselinu maslovú do mliečnej čokolády, pretože sa tak ľahšie predáva v Amerike.

Od kakaového semena ku kakaovej hmote

Inak sa kakaové bôby v podstate začínajú dozrievaním a potom sa nechajú necelý týždeň kvasiť vo vlastnej bielej, sladkej a slizkej tekutine. Počas samotnej fermentácie sa sliz skvapalňuje a odteká, pričom teplota neustále stúpa. V určitom okamihu začnú semená klíčiť, ale vysoká teplota spôsobí ich okamžité odumretie. Hoci samotný čas klíčenia je veľmi krátky, je nevyhnutný, pretože dodáva konečnému výrobku jeho tradičnú čokoládovú chuť. Po ukončení fermentácie sa začne proces sušenia. Tradične sa bôby sušili na táckach alebo vo vreciach na slnku, ale v súčasnosti sa sušia vo veľkých sušiarňach.

Počas sušenia, ktoré trvá týždeň alebo dva, zrná stratia viac ako polovicu svojej hmotnosti, pretože enzýmy, ktoré sa vytvorili počas fermentácie, zostávajú aktívne a naďalej fungujú. Potom nasleduje praženie,ktoré pri čokoláde prebieha pri teplote 99 až 104 °C. Táto časť procesu je rozhodujúca pre rozvoj chuti. Proces sa končí čistením, pri ktorom sa z kakaových bôbov odstráni tenká suchá šupka, aby sa mohli rozomlieť na kakaovú hmotu. Tá je základom pre rôzne druhy čokolády. Pri mliečnej čokoláde sa do tejto hmoty pridáva sušené mlieko, tekuté alebo kondenzované mlieko, po ktorom nasleduje takzvané konšovanie.

"Conching"

Tento proces vynašiel Rodolphe Lindt, ktorý v jeden sobotný večer v roku 1879 zabudol vypnúť stroj na miešanie kakaa. Keď sa v pondelok ráno vrátil do svojej dielne, s prekvapením zistil, že našiel ľahkú a jemnú tekutú čokoládu, z ktorej sa vyparila horká chuť, ktorú predtým cítil. Omylom teda vynašiel "konšovanie", proces dlhodobého valcovania a vyhladzovania kakaovej hmoty, aby sa dosiahla čo najľahšia a najhladšia štruktúra. "Konšovanie" je dnes jedným zo základných procesov výroby čokolády.

Nalievanie čokolády do foriem

Po tomto procese nasleduje formovanie, pri ktorom sa do foriem naleje tenká vrstva výslednej tekutej čokolády. Táto vrstva sa po stuhnutí stáva vrchnou časťou čokoládovej tyčinky. Potom nasleduje prípadné plnenie čokolády prísadami. Možností je veľa - od celých alebo drvených lieskových orieškov, hrozienok, sušienok... Jediným obmedzením náplne čokolády je fantázia výrobcu. Čokoládová pena sa potom na tieto prísady nakvapká a dá sa na chvíľu do chladničky, potom sa ešte raz obalí tenkou vrstvou čokolády, ktorá sa potom uhladí. Takto sa vytvorí spodná časť čokoládovej tyčinky a potom sa výrobok opäť vloží do chladničky, aby stuhol. To však nie je koniec. Keď je čokoláda vyrobená, prichádza na rad hodnotenie a ochutnávanie, čo je určite práca, ktorú by rád robil každý čokoládový fajnšmeker.

Mliečna čokoláda teda prešla dlhú cestu z kakaových plantáží do továrne, kde sa vyrába, do obchodu a potom do našich domovov. Je dobré, že tento priemysel za stáročia pokročil natoľko, že si ju dnes môže dovoliť každý, inak by bola stále obmedzená na elitu a mnohí by boli veľmi znevýhodnení. Ale bez čokolády sa predsa nezaobídete, nie?