Čokoládové pralinky

Pralinky, súhrnný názov pre cukrovinky z orechov, čokolády a cukru, sú prinajmenšom najväčším umením vo svete čokolády. Majstri čokolatiéri dokážu pri tvorbe praliniek mnoho vecí, ktoré sa nedajú urobiť napríklad pri výrobe bežnej čokoládovej tyčinky. Tu sa môžu pohrať s tvarom, vzhľadom, chuťou a prísadami a vytvoriť úplne jedinečné čokoládové výtvory, ktoré sú navrhnuté s veľkým rozmyslom. A veľká rozmanitosť pridaných príchutí znamená, že každý si v pralinkách nájde chuť, ktorá mu chutí.

Pralinky - začiatok a vývoj

Prvé pralinky sa vyrábali z celých mandlí obalených karamelizovaným cukrom. Francúzski kolonisti preniesli recept na pralinky do americkej Lousiany, ktorá je známa svojimi plantážami cukrovej trstiny a orechov. Neskôr výrobcovia týchto cukroviniek nahradili mandle vlašskými orechmi, pridali krém, ktorý všetkému dodal tvar, a skombinovali ingrediencie, aby vznikli pralinky, aké poznáme dnes.

Predpokladá sa, žepralinky dostali svoj názov od francúzskeho diplomata maršala du Plessis-Praslin na začiatku 17. storočia, ktorého kuchár Clément Lassagne ich vytvoril na svojom zámku. O tom, čo k tomu viedlo, kolujú rôzne príbehy.

Niektorí sa domnievajú, že šéfkuchár Lassagne dostal nápad od detí, ktoré sa vždy potulovali po kuchyni a kradli zvyšky mandlí a potom ich pražili v cukre na ohni.

Každopádne je známe, že cukrovinka dostala meno po majiteľovi kuchyne, nie po šéfkuchárovi, ktorý si na cukrovinku skutočne spomenul. To však Lassagneho nerozhodilo a nakoniec si vo Francúzsku otvoril vlastnú cukráreň Maison du Praslin, ktorá existuje dodnes.

Belgické pralinky

Belgické pralinky sú dnes určite najznámejšie pralinky. Prvýkrát sa začali vyrábať v roku 1912, keď Jean Neuhaus začal vyrábať slávne čokoládové škrupinky, ktoré potom plnil krémom. Belgické pralinky patria medzi najprepracovanejšie a najelegantnejšie na svete. Vďaka svojmu zloženiu boli na začiatku dokonca také krehké, že ich originálne balenie muselo chrániť pred rozbitím. Neuhaus tak vynašiel legendárnu obdĺžnikovú škatuľu, známu aj ako "ballotin", ktorá sa v čokoládovniach používa dodnes. Pred Neuhausovým vynálezom sa pralinky balili do malých papierových vreciek, ktoré sa často lámali.

V priebehu rokov čokoládový priemysel v Belgicku napredoval a rôzni výrobcovia praliniek začali vyrábať pralinky s rôznymi náplňami. Dnes sú veľmi obľúbené aj pralinky v tvare čokoládových škrupiniek s krémovou náplňou a každý rok výrobcovia prichádzajú s novou príchuťou a tvarom.

Výroba praliniek

Vzhľadom na svoje postavenie v spoločnosti sa pralinky vyrábajú špeciálnym postupom pod dohľadom čokolatiéra. Mnohí čokolatiéri vyrábajú pralinky podľa dodnes tajných receptov, z ktorých niektoré sú staré viac ako 150 rokov.

Na výrobu kvalitných praliniek sa používajú len tie najlepšie ingrediencie. Presné ingrediencie, samozrejme, nepoznáme, pretože receptúra je tajná, isté však je, že výroba praliniek prebieha vo viacerých fázach a je náročná na prácu. Zhruba povedané, pralinky sa delia na dva druhy: modelové pralinky a obalené pralinky.

Modelované pralinky sa vyrábajú vo forme, do ktorej sa naleje tenká vrstva čokolády. Vzniknutý korpus sa potom naplní a zalepí tenkou vrstvou čokolády. Táto technika je vhodná najmä pre pralinky plnené "ganache", t. j. krémom z čokolády, masla a sladkej smotany, a pre pralinky s náplňou z čerstvého krému.

Na druhej strane, pralinky s polevou pozostávajú z pevného základu, ako je marcipán. Tieto pralinky sa potom obalia čokoládou a nechajú sa stuhnúť.

Vidíme pralinky všetkých tvarov a veľkostí. V Amerike boli pralinky väčšinou jednoduchou cukrovinkou z mandlí, vlašských orechov a karamelizovaného cukru, zatiaľ čo v Európe sa výrobcovia praliniek viac zamerali na umenie tvorby čokolády. V Belgicku a Francúzsku sa pralinky vyrábali z jemného kokosového krému zmiešaného s orechmi a plneného čokoládovými cukríkmi. Pri výrobe kvalitných praliniek sa suroviny vyberajú podľa toho, odkiaľ pochádzajú, podľa ich kvality a, samozrejme, podľa ich chuti.

Pralinky sú určite skutočným majstrovským dielom vo svete čokolády a v mnohých čokoládovniach sú dokonca skutočným umením, do ktorého sa vkladá veľa úsilia a energie. Kedysi sa pralinéky pre svoju eleganciu a jemnosť považovali za symbol bohatstva, ale dnes si ich vďaka industrializácii môže dovoliť každý, hoci si stále zachovávajú status bohatstva a prepychu, čo je vlastne to, čím by takéto majstrovské dielo malo byť.