Ako vybrať správnu čokoládu na pečenie?

Bez dobrej čokolády nie je dobrý dezert. Ale ako si v množstve čokolád vybrať tú správnu, najlepšiu?

Nikdy sme nemali na výber toľko čokolády ako dnes. Existuje viac druhov čokolády ako kedykoľvek predtým. Môžeme si vybrať z množstva horkých, mliečnych a bielych čokolád. A do týchto čokolád sa môžu pridávať ďalšie príchute a prísady. A na našom trhu je čoraz viac čokolád s rôznym pôvodom.

Rozmanitosť ponuky čokolád nám dáva možnosť výberu, ale môže byť aj mätúca. Ako vieme, ktorá čokoláda je dostatočne dobrá a kvalitná, aby sa hodila k ostatným príchutiam v dezerte? Pretože je dôležité poznať rozdiely medzi jednotlivými druhmi čokolády, napísali sme o tom nižšie trochu viac, aby ste si mohli vybrať tú správnu pre svoj dezert.

Ako sa čokoláda vyrába?

Čokoláda sa vyrába z kakaových bôbov, ktoré rastú na strome zvanom kakaovník. Bôby sa musia pražiť a rozomlieť, aby sa z nich vytvorila hmota, známa ako čokoládová drť, ktorú možno rozdeliť na kakaové maslo a kakaový prášok. Kombináciou kakaového prášku, masla, cukru a ďalších zložiek možno získať rôzne druhy čokolády.

Podrobnejší postup výroby čokolády nájdete v našom článku"Od kakaového semena po tabuľku horkej čokolády".

Čo znamená "kvalitná čokoláda"?

Na túto otázku neexistuje len jedna odpoveď. Pravdou je, že neexistuje nič také ako najlepšia čokoláda, resp. akákoľvek odpoveď na túto otázku je skôr subjektívna. Pri výbere tej správnej čokolády je najlepšie spoľahnúť sa na vlastnú chuť. Samozrejme, existujú čokolády, pri ktorých sa vám na prvé ochutnanie môže zdať, že nie sú kvalitné. Buď sú príliš sladké, úplne tvrdé a vôbec nie krémové a niektoré môžu mať dokonca žltkastú pachuť. Vo všeobecnosti však platí, že výber dobrej čokolády je vecou individuálnej chuti. Napriek tomu je dobré pred nákupom skontrolovať deklaráciu. Čokolády nižšej kvality majú často pridané veľké množstvo cukru, malý podiel kakaa a obsahujú iné rastlinné tuky ako kakaové maslo.

Bez dobrej čokolády nie je dobrý dezert. Ako si však vybrať tú správnu, najlepšiu čokoládu?

Pri výbere "kvalitnej čokolády" hrá veľkú úlohu aj cena. Faktom je, že čokoláda nie je lacná a podľa prognóz bude v budúcnosti ešte drahšia. Preto je ''''najlepšia'''' čokoláda zvyčajne tá, ktorá dobre chutí a má cenu, ktorá je nenáročná na peňaženku.

Existujú aj značkové čokolády, ktoré sa vo všeobecnosti považujú za kvalitné. Patrí k nim belgická čokoláda Callebaut, ktorú nájdete v našom internetovom obchode pod značkou BAM by Mojačokolada.si. Okrem toho, že je vysokokvalitná a skvele chutí, je aj jej cena celkom prijateľná.

Ako však zistíme, či čokoláda naozaj chutí?

Je to vtipná otázka, ktorú si však kladie veľa ľudí. Ktorá čokoláda chutí dobre, zistíme tak, že vyskúšame čo najviac rôznych čokolád. Ak však chceme čokoládu ochutnať ako profesionál, musíme sa na ňu najprv pozrieť bližšie. Chceme, aby naša čokoláda mala pekný lesk a bola bez škvŕn. Ak je čokoláda zakalená alebo sivá, môže byť stará alebo mohla byť vystavená veľkým teplotným výkyvom. Potom musíme čokoládu rozlámať. Ak sa pri lámaní ohýba alebo drobí, nie je kvalitná alebo je stará.

Dobrá čokoláda bude mať silnú čokoládovú vôňu. Prstami prejdite po povrchu čokolády, aby ste ju trochu zohriali, a potom k nej pričuchnite. Ak nevonia ako čokoláda alebo vonia skôr po vanilke a iných prísadách, potom vieme, že nebude mať veľmi čokoládovú chuť.

Nakoniec je tu ochutnávka. Musíme venovať osobitnú pozornosť tomu, ako sa čokoláda rozplýva v ústach. Je žuvačka, hladká alebo zanecháva v ústach voskový pocit? Vo všeobecnosti sa uprednostňuje hladká a zamatová chuť. Pozornosť by sme mali venovať aj rôznym príchutiam čokolády. Ochutnávame ich všetky naraz, alebo ich ochutnávame postupne? Predovšetkým je dôležité dôverovať svojim chuťovým pohárikom. Výber čokolády je veľmi osobný, preto by sme si mali vždy vybrať takú, ktorú by sme jedli s najväčšou radosťou.

Tmavá čokoláda

Horká čokoláda sa od ostatných druhov čokolády líši tým, že má vyšší podiel kakaa a obsahuje veľmi málo mlieka alebo ho neobsahuje vôbec. Obsahuje najmenej 35 % kakaovej sušiny. Zvyčajne je sladená, ale na trhu sa dajú nájsť aj nesladené, ktoré majú mimoriadne vysoký podiel kakaa a výraznú horkú alebo mierne kyslú chuť. Nesladená čokoláda sa často označuje aj ako "čokoláda na pečenie" alebo "čokoláda na varenie". Často sa hovorí, že čím viac kakaa a čím menej cukru horká čokoláda obsahuje, tým je ušľachtilejšia a kvalitnejšia.

Tmavá čokoláda sa tiež často označuje za zdravšiu alternatívu mliečnej a bielej čokolády. Čokolády s obsahom 70 - 85 % kakaa sú vynikajúcim zdrojom antioxidantov, preto sa označujú aj ako superpotravina. Ako pozitívne účinky tmavej čokolády sa uvádzajú znižovanie stresu, regulácia cholesterolu, zvyšovanie mozgových funkcií a znižovanie rizika srdcových ochorení.

Napriek mnohým pozitívnym účinkom by sa tmavá čokoláda nemala konzumovať nadmerne a nemala by sa konzumovať v neobmedzenom množstve. Jeden alebo dva kúsky denne sú viac ako dosť.

Mliečna čokoláda

Mliečna čokoláda je jednou z najobľúbenejších a najpredávanejších čokolád na svete. Mliečna aj horká čokoláda obsahujú "čokoládovú sušinu", kakaové maslo a cukor, ale mliečna čokoláda obsahuje aj sušené mlieko alebo kondenzované mlieko, ktoré jej dodáva krémovú chuť a štruktúru a svetlejšiu farbu. Vo všeobecnosti má mliečna čokoláda v porovnaní s horkou čokoládou oveľa ľahšiu a sladšiu chuť a jemnejšiu štruktúru. spravidlamá nižší obsah kakaa ako horká čokoláda. Obsahuje najmenej 20 % kakaovej sušiny, pričom kvalitnejšie čokolády obsahujú až 35 % kakaovej sušiny.

Biela čokoláda

Biela čokoláda sa vyrába z veľkého množstva kakaového masla, cukru, mliečnych výrobkov (kakaový prášok, kondenzované mlieko) a často obsahuje vanilku. Neobsahuje kakaovú hmotu, a preto nemá hnedú farbu. Niektoré lacnejšie biele čokolády môžu obsahovať aj ďalšie plnidlá alebo prísady. Kvalitnejšie biele čokolády zvyčajne obsahujú len základné zložky, sú bez prídavných látok a majú príjemnú krémovo sladkú chuť. Rovnako ako pri mliečnej a horkej čokoláde môže mať kvalita čokolády veľký vplyv na výslednú chuť dezertu.

Čokoláda na varenie

Táto čokoláda, ktorá sa zvyčajne nazýva "tabuľková čokoláda", má vyšší obsah kakaa a menej cukru, takže má horkejšiu chuť a zvyčajne nie je určená na konzumáciu samostatne, ale je vhodná na pečenie a varenie. Táto čokoláda sa môže použiť takmer na všetky dezerty. Dobre sa hodí do sušienok, koláčov a brownies, možno z nej pripraviť lahodné krémy na torty, koláčiky a buchty a možno ju použiť aj ako polevu, hoci na tento účel by bola vhodnejšia čokoláda couverture.

Čokoládová poleva

Čokoládová poleva obsahuje tie isté základné zložky ako ostatné čokolády, t. j. čokoládovú hmotu, cukor a kakaové maslo, ako aj prísady, ako je vanilka a sušené mlieko. Rozdiel oproti bežnej čokoláde je v tom, že obsahuje vyšší podiel kakaového masla, takže sa príjemnejšie, rýchlejšie a hladšie rozpúšťa. Po stuhnutí je stabilnejšia. Používa sa najmä na temperovanie, výrobu čokolády, rôznych polev a poťahov. V závislosti od receptu nie je zvyčajne najlepšou voľbou na prípravu ganache a mousses, pretože sa líši pomerom zložiek, ale konečný výsledok bude oveľa lepší, ak sa na tento účel použije ''''klasická čokoláda'''' alebo čokoláda určená na pečenie a varenie.