Ako pripraviť ľahkú, ľahkú a krémovú čokoládovú penu

Vieme, že dobrá čokoládová pena by mala byť ľahká, krémová a nie príliš mastná. Existuje veľa receptov na jej prípravu, ako aj množstvo polev, s ktorými ju môžete podávať. Vo všetkých týchto receptoch však ešte stále existuje niekoľko indícií, ktoré musíme dodržať, aby bola naša pena naozaj taká, aká je.

Šľahanie

Šľahanie je proces vháňania vzduchu do ingrediencie, ktorá ho dokáže udržať, napríklad do vaječných bielkov alebo šľahačky. Zložku zvyčajne šľaháme s túžbou získať sypkú štruktúru s objemom, ktorý sa samozrejme rýchlo neusadí späť. Inými slovami, šľahanie je umenie, ako dosiahnuť, aby sa bielky zdvihli a vytvorili dokonalý sneh, alebo aby sa napríklad smotana spenila.

Je dobré vedieť, že šľahanie nie je niečo, čo sa dá urobiť len tak. Musíte si nájsť čas a miešať ingrediencie správnou rýchlosťou. Stabilita šľahaných výrobkov je spôsobená vzduchovými bublinkami, ktoré sa tvoria vo vnútri zmesi. Ak miešate vysokou rýchlosťou, bubliny sú veľké a chaotické, takže nevydržia dlho a výsledok nie je veľmi uspokojivý. Naopak, pri miešaní pri stredných otáčkach sú bubliny čoraz menšie, čím sa dosahuje dlhšia trvanlivosť a odolnosť voči vibráciám a podobne.

Šľahanie vaječných bielkov

Pri šľahaní vaječných bielkov sa vždy uistite, že nádoba, v ktorej sa má šľahanie vykonávať, je úplne suchá a bez mastnoty. Bielka šľahajte elektrickým mixérom pri stredných otáčkach. Šľahanie môžete zastaviť, keď sú bielky mäkké a nadýchané. To možno vidieť na malých šikmých vlnách, ktoré sa vytvoria na vrchnej časti snehu, keď sa šľahač vyberie. Malo by to vyzerať podobne ako pena na holenie pre mužov alebo pena na úpravu vlasov.

Takýto sneh bude nadýchaný, trvanlivý a ľahšie sa bude miešať s inými zložkami. Ak ho budeme šľahať príliš veľa, bude tuhý a bude sa lepiť na miešadlá a vytvárať malé hrudky, čo samozrejme nechceme.

Šľahanie smotany

Smotanu vždy šľaháme dobre vychladenú a tiež pri stredných otáčkach, aby sme zväčšili jej objem. Ľahko vyšľahaná, spenená smotana obsahuje čo najviac vzduchu a je ideálna na prípravu našej čokoládovej peny. V tejto fáze sa objem našej smotany zväčšil približne o 200 %, čo je viac než dosť. Ďalším miešaním už nemusíme vnášať vzduch, ale zároveň sa krém začne trepotať. Ak však budeme pokračovať v miešaní, budeme mať surové maslo.

Nesnažte sa šľahať smotanu s malým množstvom tuku. Len si to sťažíte, pretože nízky obsah tuku znamená, že nikdy nebude taká, akú potrebujete. V mliečnych a čokoládových receptoch sa môže použiť želatína, aby bola konzistencia pevnejšia a kompenzovala tak nedostatok tuku.

Bežné problémy pri výrobe peny

1) Pena je hrudkovitá

Uistite sa, že ste čokoládovú zmes pred zmiešaním so smotanou alebo šľahačkou trochu zohriali. Keď je zmes už vychladnutá a pokúsite sa ju zmiešať s veľkým množstvom snehu alebo studenej šľahačky, čokoláda stuhne a vytvoria sa malé hrudky.

2) Na dne misky roztopte vaječný bielok.

Ako sme už spomenuli na začiatku, bielky stačí šľahať, kým nie je sneh mäkký. Ak ho šľaháme, kým nie je tuhý, stratí obsah vzduchu a pri kontakte s čokoládou mierne skvapalnie. Riešením je preto vyšľahať sneh/krém.

3) Pena je príliš tvrdá/mäkká

Tvrdosť peny závisí najmä od použitej čokolády. Práve kakaové maslo určuje tvrdosť našej peny. Takže tvrdosť našej peny bude závisieť od toho, koľko kakaového masla použijeme v našom recepte - to je, samozrejme, v čokoláde. Ak je kakaového masla príliš veľa, pena bude príliš tvrdá, a ak je ho príliš málo, pena bude príliš mäkká. Množstvo kakaového masla môžete skontrolovať na obale čokolády, ktorú sa chystáte použiť.

Podávanie čokoládovej peny

Keď je pena hotová, mala by byť vždy uložená v chladničke aspoň 12 hodín. Potom pol hodiny pred podávaním vyberte penu, aby sa zohriala na izbovú teplotu a bola pripravená na podávanie. Pena je zvyčajne dobrá samotná, ale podľa potreby sa k nej môžu podávať jahody, maliny a iné prílohy.