Výroba bielej čokolády

Hoci všetci, ktorí milujú čokoládu, nazývajú bielu čokoládu "čokoládou", nie je to čokoláda už svojím zložením. Podľa oficiálneho rozdelenia sa v Slovinsku a v Európe za čokoládu považuje každá potravina, ktorá obsahuje najmenej 2,5 % suchej odtučnenej kakaovej sušiny. Na druhej strane biela čokoláda neobsahuje žiadnu odtučnenú kakaovú sušinu, ale iba kakaové maslo. Biela čokoláda sa teda v skutočnosti nemôže klasifikovať ako čokoláda. Keďže však biela čokoláda má podobné vlastnosti ako mliečna a horká čokoláda (chutí sladko, rozpúšťa sa v ústach, má pevný tvar), názov"biela čokoláda" sa u bežných spotrebiteľov jednoducho ujal.

Výroba bielej čokolády nie je rovnaká ako výroba mliečnej alebo horkej čokolády

Výroba bielej čokolády je v mnohých ohľadoch podobná výrobe horkej alebo mliečnej čokolády. Vzhľadom na to, že biela čokoláda nie je pravá čokoláda a že neobsahuje rovnaké zložky ako mliečna a horká čokoláda, môžete si sami odvodiť, že výroba bielej čokolády sa v určitých ohľadoch líši od výroby horkej a mliečnej čokolády.

Spracovanie kakaových semien

Výroba bielej čokolády sa začína spracovaním semien kakaovníka (Theobroma cacao L.). Plody v tvare melóna, ktoré vyrastajú z kmeňa stromu, sa najprv pozbierajú a potom rozrežú mačetou. Vnútro plodu sa vyberie, kde sa uskladnia kakaové semená a dužina. Po vyčistení vnútra plodu sa tvrdé škrupiny vyhodia, pretože sú nepoužiteľné na výrobu čokolády.

Potom nasleduje fáza nazývaná fermentácia. Pri tomto procese sa dužina ovocia skvapalní a odsaje, zatiaľ čo semená zostávajú v debnách, kde prebieha tento proces. Takto sa výrobcovia čokolády zbavia dužiny, ktorá je rovnako ako šupka nepoužiteľná na výrobu čokolády. Keďže kakaové semená sú po fermentácii vlhké a mokré, nasleduje sušenie. Sušenie prebieha buď na slnku, alebo v špeciálnych sušiarňach, kde sa dá regulovať teplota a čas sušenia. Týmto procesom sa kakaové semená ďalej očistia od všetkých ostatných nečistôt, ktoré sa neodstránili počas fermentácie.

Ďalšou fázou je trenie sušených kakaových bôbov. Počas trenia sa vonkajšia škrupina rozbije a odhalí sa vnútro bôbov, v ktorom sú uložené hlavné zložky na výrobu čokolády. Po vylúpaní všetkých bôbov nasleduje mletie. Pri tomto procese sa vylúpané kakaové bôby melú, až kým nevznikne hustá krémová hmota, ktorú niektorí nazývajú kakaová hmota. Kakaová hmota je produkt, z ktorého sa rôznymi postupmi vyrába biela, horká alebo mliečna čokoláda. Až do tejto fázy sa výroba horkej, mliečnej a bielej čokolády výrazne nelíši.

Kakaové maslo - krok, v ktorom sa biela čokoláda vydáva vlastnou cestou

Rozdiel nastáva v ďalšom kroku. Kakaovú hmotu výrobcovia zahrievajú. Približne polovica hmoty sa extrahuje vo forme kakaového masla (niektorí ho nazývajú aj čokoládové maslo) a zvyšok je kakaové cesto. Kakaová hmota sa používa na výrobu horkej a mliečnej čokolády, zatiaľ čo kakaové maslo sa používa na výrobu bielej čokolády a je tiež zložkou horkej a mliečnej čokolády.

Čo je kakaové maslo?

Kakaové maslo je výťažok z rastlinných tukov, ktorý vzniká ako vedľajší produkt pri výrobe horkej čokolády. Kakaové maslo má svetložltú farbu a vôbec sa nepodobá na čokoládu. Chuť kakaového masla však čokoládu mierne pripomína.

Práve kakaové maslo je však hlavným vinníkom toho, že čokoláda je pri izbovej teplote skôr tuhá ako tekutá. Z tohto dôvodu obsahujú všetky čokolády, biela, mliečna aj tmavá, určité percento kakaového masla. Inak by boli v tekutej forme.

Kakaové maslo je tiež "vinníkom" rozpúšťania čokolády v ústach. Jeho teplota topenia je o niečo nižšia ako teplota ľudského tela, približne 34-38 °C. Preto sa kúsok čokolády v ústach príjemne rozpustí, zmäkne a zanechá sladkú chuť, ktorú milujú všetci milovníci čokolády.

Biela čokoláda je takmer hotová!

Ako už bolo spomenuté, hlavnou zložkou bielej čokolády je kakaové maslo. Výrobcovia čokolády však na výrobu bielej čokolády nepoužívajú kakaové maslo, ktoré sa získava bezprostredne po oddelení od kakaovej hmoty. Výrobcovia kakaové maslo najprv zušľachťujú. Pri tomto procese sa používajú určité chemické a mechanické postupy na odstránenie nečistôt z kakaového masla, ktoré majú charakteristickú vôňu a chuť, ktoré nie sú vhodné pre čokoládu. Potom sa pridávajú umelé arómy, aby sa zabezpečila dobrá chuť a vôňa čokolády.

Kakaové maslo sa potom zmieša s mliekom a pridajú sa sladidlá. Podľa európskych smerníc pre bielu čokoládu musí biela čokoláda obsahovať najmenej 20 % kakaového masla, najmenej 14 % mliečnej sušiny a najmenej 3,5 % mliečneho tuku.

Vďaka svojim zložkám má biela čokoláda charakteristickú slonovinovú farbu a krémovú chuť. Zaujímavosťou je, že biela čokoláda je najlamavejšou čokoládou, takže práca s ňou v kuchyni nie je vôbec jednoduchá.