Od kakaového semienka po tabuľku horkej čokolády

Pojem "čokoláda" sa vo všeobecnosti používa na označenie všetkých druhov potravín vyrobených z kakaových bôbov. Čokolády sa však od seba líšia zložením aj spôsobom výroby. Každý druh čokolády má svoj špecifický výrobný proces, ale proces výroby horkej čokolády je veľmi dôležitý, pretože počas neho sa musia zachovať všetky zložky čokolády, ktoré sú prospešné pre naše zdravie.

Horká čokoláda je čokoláda bez pridaného mlieka, preto ju mnohí ľudia nazývajú "obyčajná alebo sypaná" čokoláda. Horká čokoláda však svoj "nedostatok" mlieka kompenzuje vyšším obsahom kakaa. Tmavá čokoláda obsahuje podstatne viac kakaa ako ostatné čokolády a tomu musí byť prispôsobený aj proces jej výroby.

Zber kakaových bôbov

Výroba všetkých druhov čokolády sa začína zberom zrelých kakaových bôbov, ktoré rastú na strome zvanom kakaovník - Theobroma cacao.

Kakaovník je kultúrna rastlina, ktorej sa darí v trópoch. Je vysoký až 20 metrov a vyskytuje sa najmä v Strednej a Južnej Amerike.

Pri pestovaní na plantážach môže kakaovník dosiahnuť výšku až 10 metrov. Kakaové bôby, ktoré sa ukrývajú v červených alebo žltých melónovitých plodoch kakaovníka, sú najdôležitejšie pre čokoládový priemysel. Plody sú dlhé až 20 cm a obsahujú 30 až 60 kakaových semien alebo bobov, ktoré majú pomerne horkú chuť. Kakaovník rodí prvé plody po piatich rokoch rastu a jeden strom za rok prinesie približne 30 melónovitých plodov. Na výrobu jedného kilogramu čokolády je potrebných 300 až 600 kakaových bôbov.

Fermentácia

Po zozbieraní melónových plodov sa plody rozrežú mačetou na polovicu a vnútro sa vyškriabe, aby sa získali kakaové semená a dužina, ktorá slúži ako zásobná potrava pre semená. Šupky sa odstránia, pretože sú na výrobu čokolády nepoužiteľné. Zmes dužiny a semienok potom prechádza procesom fermentácie alebo "potenia", ktorý prebieha v drevených debnách zakopaných v zemi. Počas fermentácie sa hustá dužina ovocia skvapalní a odtečie, pričom semená zostanú. Kvasenie trvá päť až desať dní, kým sa všetka dužina z plodov nevypustí a kým kakaové bôby nie sú dostatočne chutné.

Sušenie

Po fermentácii nasleduje sušenie kakaových bôbov, ktoré prebieha na slnku alebo v sušičkách. Tento proces je nevyhnutný na očistenie kakaových bôbov, pretože sa tu bôby očistia od všetkých ostatných nečistôt a prímesí, ktoré sa neoddelili počas fermentácie a mohli by narušiť výrobu čokolády alebo pokaziť jej chuť.

Praženie

Najdôležitejším procesom výroby horkej čokolády je ďalší proces, ktorý sa nazýva praženie. Kľúčom k praženiu je samotná teplota praženia, ktorá musí byť mierna, aby sa zachovali flavonoidy v semenách, ktoré sú pre telo prospešné. Praženie tiež dodáva kakaovým bôbom výraznejšiu arómu a znižuje ich kyslosť.

Výroba kakaového koláča

Po pražení nasleduje trenie kakaových bôbov, aby sa získal ich vnútrajšok. Bôby sa drvia ručne, pomocou kameňov alebo čoraz častejšie strojmi. Šupky sa odfukujú ventilátormi, aby sa oddelili od dužiny, ktorá vstupuje do ďalšej fázy výroby čokolády - mletia. V tejto fáze sa vylúpané kakaové bôby rozomelú na hustú krémovú hmotu, známu aj ako kakaová pasta alebo pasta.

Ak sa kakaová hmota zahreje, polovica z nej sa oddelí ako kakaové maslo. Zvyšok sa nazýva kakaový koláč alebo kakaová hmota, ktorá sa potom používa na výrobu čokolády. Kakaové cesto je teda najčistejšia forma horkej čokolády, ktorá sa potom používa na výrobu rôznych druhov horkej čokolády s použitím rôznych prísad, stabilizátorov a sladidiel. Samozrejme, so zvyšujúcim sa množstvom prísad sa znižuje obsah flavonoidov. Na výrobu kvalitnej horkej čokolády je dôležité, aby sa do kakaového cesta pridalo správne množstvo všetkých ostatných prísad a aby sa pridávali v správnom poradí.

Horká čokoláda je zdravá práve vďaka špeciálnemu výrobnému procesu.

Samotná výroba horkej čokolády je veľmi zložitý proces, ktorý musí byť správne riadený a kontrolovaný, pretože len tak sa dosiahnu najlepšie výrobky, ktoré poskytujú všetky pozitívne účinky, ktoré má čokoláda na ľudský organizmus.

Praženie kakaových bôbov je určite kľúčovým faktorom pri výrobe horkej čokolády, pretože príliš vysoké teploty môžu spôsobiť rozklad flavonoidov a ďalších účinných látok, čo by znamenalo, že čokoláda by stratila svoje pozitívne účinky na organizmus.