Ako správne temperovať čokoládu, My Chocolate online shop

Skôr ako si vysvetlíme "ako", povedzme si niečo viac o "prečo" pri temperovaní čokolády. Čokoláda obsahuje kakaové maslo, ktoré jej dodáva chuť a vzhľad.

Ak je čokoláda správne temperovaná, má pekný lesk, je chrumkavá a niekedy sa do nej zahryzneme s ťažkým srdcom, však?

Na druhej strane, nesprávne temperovanie spôsobuje, že sa kryštáliky v čokoláde oddeľujú a vznikajú škvrny. Povedzme, ak ju necháte v aute teplú a potom ju dáte do chladničky.

Preto každá čokoláda, ktorú neskôr použijete, napríklad na polevy, musí byť správne temperovaná. Takto sa uistíte, že všetky tieto kryštáliky fungujú ako jeden celok. Existuje niekoľko rôznych metód temperovania. Najjednoduchším spôsobom temperovania čokolády je použitie špeciálneho zariadenia určeného na tento účel. To však nie je žiadne umenie a sú príliš drahé. Pozrime sa teda na iné metódy.

Metóda zahrievania nad parou postupným pridávaním čokolády

Toto je najbežnejšia metóda, pri ktorej pomocou pomôcky presne viete, akú teplotu má čokoláda, aby ste dosiahli optimálny stav.

Pomôcky:

• Nádoba na vodu;
• Nádoba na čokoládu;
• Miešacia lopatka;
• domáci teplomer;
• čokoláda.

Proces

Postavte nádobu s vodou na sporák. Kým sa voda zohrieva, nakrájajte čokoládu na malé kúsky. Ak sa chcete vyhnúť krájaniu, môžete použiť vopred pripravenú čokoládu na pečenie. Asi 2/3 z celkového množstva čokolády vyklepnite do inej misky. Keď je voda dostatočne horúca (tesne pod bodom varu), položte nad ňu väčšiu misku s čokoládou - dno misky by malo byť aspoň centimeter nad vodou. Čokoládu pomaly miešajte, kým sa neroztopí a nedosiahne teplotu približne 45 stupňov.

Dôležité: čokoláda by nikdy nemala prísť do kontaktu s vodou, pretože pri kontakte s ňou stuhne.

Preto odporúčame, aby bola nádoba na čokoládu väčšia ako nádoba na vodu, aby sa do nej nedostala para. Na miešanie používajte aj silikónovú alebo plastovú špachtľu, pretože drevené špachtle majú tendenciu zadržiavať vlhkosť. Čokoládu tiež nikdy neohrievajte na priamom plameni, pretože by sa spálila.

Po zahrievaní nasleduje chladenie. Do rozpustenej čokolády pomaly pridajte zvyšnú tretinu nasekanej čokolády. Miešajte, kým čokoláda nedosiahne teplotu 26 stupňov (mliečna a biela) alebo 28 stupňov (tmavá). Ideálna teplota na prácu s čokoládou je medzi 30 stupňami (biela a mliečna) a 32 stupňami (tmavá), preto ju po vychladnutí jemne zohrejte na tieto teploty.

Temperovanie pomocou mramorovej dosky

Aj v tomto prípade čokoládu najprv rozpustite na panvici nad parou (návod v predchádzajúcom bode). Potom nalejte približne tri štvrtiny čokolády na mramorovú dosku a rozotrite ju po celej ploche pomocou špachtle. Keď čokoláda vychladne na 28 stupňov (opäť potrebujete teplomer), stierkou alebo nožom ju naškrabte späť do misky. Veľmi pomaly ju vráťte späť na predpísanú teplotu 30 stupňov (biela a mliečna čokoláda) alebo 32 stupňov (tmavá čokoláda).

Temperovanie pomocou mikrovlnnej rúry

Ak sa ponáhľate alebo nemáte iné vhodné náčinie, túto metódu je veľmi dobré poznať. Nasekanú čokoládu vložte do sklenenej misky a vložte ju do mikrovlnnej rúry. Čokoládu zohrievajte na stredne nízkej teplote. Každých 15 sekúnd vyberte misku z rúry a čokoládu premiešajte. Keď je čokoláda takmer rozpustená a je v nej stále vidieť niekoľko kúskov čokolády, prestaňte ju zahrievať. Čokoládu premiešajte, aby sa zvyšné kúsky roztopili. To je všetko - temperovanie je hotové.

S týmito postupmi ste pripravení tvoriť a pochutnávať si na čokoláde. Čo bude nasledovať po temperovaní - tortová poleva, jahodová poleva alebo čokoláda z vašich obľúbených formičiek, necháme na vašej fantázii. Alebo sa prejdite naším sortimentom a určite nájdete množstvo nápadov na ďalšie kuchárske podujatie. Ak máte akékoľvek otázky, kontaktujte nás na info@mojacokolada.si a my vám radi pomôžeme.