Tip na čokoládu: Temperovanie čokolády

Temperovanie čokolády je veľmi dôležité pri výrobe čokoládových cukroviniek, ako sú pralinky, domáce čokoládové tyčinky alebo jednoduché polevy.

Správne temperovanie

Správne temperovanie je rozhodujúce pre konečný vzhľad a chuť čokolády. Zlé zaobchádzanie s čokoládou môže mať za následok sivastý povrch, krehkosť a stratu lesku. Pozrime sa na niektoré základné informácie o temperovaní čokolády.

Všetko sa začína samotným tavením čokolády. Odporúčame čokoládu rozpúšťať v panvici nad parnou vodou (panvica by nemala byť v kontakte s vodou a mala by byť väčšia ako nádoba s vodou). Teplota topenia čokolády by nemala presiahnuť 50 stupňov. Počas topenia je dôležité neustále miešať, kým čokoláda nedosiahne cieľovú teplotu, ktorú je najlepšie merať domácim teplomerom. Počas zahrievania nesmie prísť do kontaktu s čokoládou voda ani para.

Keď čokoláda dosiahne cieľovú teplotu, ďalším krokom je jej ochladenie, aby sa začala kryštalizácia mastných kyselín, ktoré čokoláde dodávajú jej úžasnú chuť a správnu štruktúru. Čokoládu je potrebné schladiť na 26 stupňov, čo sa najlepšie dosiahne pridaním kúskov čokolády (zvyčajne asi 20 % už použitej čokolády) alebo prípravou studeného kúpeľa s vodou pre nádobu, v ktorej sa čokoláda rozpúšťa. Po vychladnutí čokolády na hranicu 26 stupňov je potrebné čokoládu znovu zohriať. V prípade horkej čokolády ju stačí pred nalitím a použitím zohriať na 32 stupňov a v prípade bielej a mliečnej čokolády ju stačí pred nalitím a použitím zohriať na 30 stupňov. Najjednoduchšie a najkrajšie sa teda tvorí so všetkými druhmi čokolády , keď je jej pracovná teplota medzi 30 a 32 stupňami. Keď má čokoláda ideálnu konečnú teplotu, je pripravená na výrobu praliniek a čokoládových tyčiniek s pekným lomom, leskom a krásnou farbou.

V prípade ďalších otázok a akýchkoľvek problémov nás kontaktujte na info@mojacokolada.si a my vám radi pomôžeme s vaším čokoládovým výtvorom!